Vang danh hủ tiếu đất phương Nam

Hủ tiếu Mỹ Tho

Theo Văn hóa người Việt vùng Tây Nam bộ (*), hủ tiếu là món ăn của người Triều Châu và Phúc Kiến do nhóm Vương Ngạn Địch đưa đến Mỹ Tho vào nửa cuối thế kỷ 17 và nhanh chóng phổ biến ra các tỉnh miền Tây Nam bộ. Trong quá trình giao thoa văn hóa, món hủ tiếu (tiếng Tiều phát âm là củi tiếu) lần hồi không còn là món ăn đặc thù của người Hoa mà đã trở thành món ăn chung của người Việt.

Theo dòng thời gian, nhờ có bàn tay tài hoa và lịch lãm của người Việt và người Hoa đã làm cho món hủ tiếu trở thành món ăn mỹ vị và ngày càng phổ biến sâu rộng ở vùng đất phương Nam.

Hủ tiếu đất Sài Gòn: bản hòa tấu phong vị

Hủ tiếu Sài Gòn là món ăn đa phong cách, được chế biến thành nhiều kiểu cách khác nhau, từ hủ tiếu nước, hủ tiếu khô, hủ tiếu chiên giòn cho đến hủ tiếu xào, hủ tiếu nấu canh… món nào cũng có đẳng cấp. Trong đó có thể nói quán ăn “lưu động” hủ tiếu gõ là một trong những “phương tiện” làm rạng danh hủ tiếu miền Nam từ đầu đường đến cuối hẻm.

Cũng như đặc trưng tính cách người dân Nam bộ, hủ tiếu Sài Gòn dù gốc gác từ hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hay hủ tiếu Trung Hoa… đều có chung chất “dung hòa” cũng như nhạy bén với việc cách tân. Như cọng hủ tiếu dai Nam Vang là một biến thể thú vị từ những người Phúc Kiến trong quá trình di cư về phía Nam với nguyên liệu chính là bột gạo thay mì.

Và thay cho tô hủ tiếu Nam Vang truyền thống chỉ có thịt heo bằm và xắt miếng thì ở đất Sài Gòn nó được gia vị thêm tim, gan, bao tử, tôm và trứng cút, phần rau cũng hấp dẫn hơn với cần, tần ô, giá, hẹ. Hủ tiếu Trung Hoa của người Hoa ở Chợ Lớn thì quan trọng là nước xúp phải ngọt tự nhiên, nấu bằng xương ống, mực vừa ngọt vừa béo. Phần xương xúp gọi là “xí quách” là món khoái khẩu của dân nhậu.

Hủ tiếu Mỹ Tho ở Sài Gòn cũng vậy, lại có thêm tôm, mực, hải sản, hoặc nổi tiếng với thương hiệu hủ tiếu Cả Cần, trong đó khác biệt và độc đáo nhất vẫn là món hủ tiếu khô với thịt bằm, thịt lát, tôm luộc và xá xíu với loại nước sốt chua ngọt và tô nước dùng sườn non không đâu sánh bằng.

Mà đâu đã hết, để thỏa mãn cái chất phóng khoáng của người đồng bằng, còn rất nhiều biến tấu khác của hủ tiếu ở đất Sài Gòn. Dễ dàng tìm món hủ tiếu độc đáo khác như hủ tiếu phá lấu, hủ tiếu bò viên, bò kho, hủ tiếu cà ri, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu cá, và gần đây thêm cả hủ tiếu dê! Song, mỗi loại hủ tiếu vẫn còn giữ được những nét đặc trưng. Rồi từ món hủ tiếu đặc trưng lại có thêm món hủ tiếu mì, hủ tiếu xào, hủ tiếu xào giòn.

Ở Sài Gòn, có thể ăn hủ tiếu ở bất kỳ hàng quán nào, thậm chí một xe hủ tiếu mì ngay vỉa hè. Nhưng với những người có tuổi hay những người Việt xa quê, nhắc tới hủ tiếu Sài Gòn thì ký ức vẫn in đậm các quán hủ tiếu Nam Vang ở đường Võ Văn Tần (quận 3), An Dương Vương, Nguyễn Trãi (quận 5-6)… Cũng như nói tới hủ tiếu Mỹ Tho là người ta nhắc ngay tới quán hủ tiếu Cả Cần ở góc đường Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương (quận 5).

Hoặc muốn ăn hủ tiếu sa tế thì phải vô tận quận 5, hỏi cho được mấy quán ở khu vực cầu Chà Và hoặc đường Dương Đình Nghệ - Hàn Hải Nguyên (quận 11)…

Về nghệ thuật chế biến, mỗi hàng quán đều có gu riêng. Nhiều chủ quán đã biến tấu và không ngừng cải tiến món ăn, sử dụng nguyên liệu sao cho hợp với khẩu vị của du khách mọi miền. Có người nấu với cá thịt, tôm thịt, tôm cua, gà; có khi lại sử dụng tổng hợp vừa thịt vừa hải sản. Nhưng với những người sành điệu, một quán hủ tiếu muốn níu kéo thực khách “ghiền ăn”, chủ quán phải là một nghệ nhân, biết chăm chút cho nồi nước lèo.

Có thể nói nếu bánh hủ tiếu là miếng ngon khoái khẩu thì nước lèo được coi là cái hồn của tô hủ tiếu. Do đó, nồi nước lèo đi kèm với hủ tiếu phải được hầm với thịt ống, xương tủy hầm rục, thêm mực nướng, tôm chấy mỡ giúp cho nồi nước thơm ngây ngất, ngọt lịm.

Về rau cải ăn kèm, mỗi quán ăn đều có sở trường khác nhau. Có nơi dùng sà lách, cần tây, tần ô, cải cúc, có nơi lại thêm rau ghém, giá sống… cùng cái mùi vị Nam bộ không lẫn vào đâu được là mùi tỏi phi thơm lừng hoặc vắt thêm miếng chanh đủ để làm cho món ăn thăng hoa, tạo ra hương vị rất riêng.

Ăn hủ tiếu Nam Vang tại một quán hủ tiếu ở Q.3, TP.HCM

Tiếng tăm bánh hủ tiếu Mỹ Tho

Với những người sành điệu ẩm thực ở Mỹ Tho, sở dĩ hủ tiếu xứ này nổi tiếng từ hơn nửa thế kỷ qua là nhờ bánh hủ tiếu được làm từ gạo Gò Cát tại xã Mỹ Phong. Gò Cát là vùng đất có con kênh từ Mỹ Tho chảy ngang qua, dẫn tới Chợ Gạo, sáu tháng mặn, sáu tháng ngọt nên hạt lúa mùa trồng nơi đây mang hương vị đặc trưng, hơn hẳn gạo nơi khác, giống như gạo nàng thơm Chợ Đào, chỉ có làng Mỹ Lệ mới tạo ra được hạt gạo thơm ngon tuyệt vời.

Gạo Gò Cát sau khi chế biến thành phẩm, sợi hủ tiếu dẻo, trong, ngọt, không chua. Ông Ba Thuận, gia đình đã ba đời làm nghề hủ tiếu, khẳng định: “Hủ tiếu làm bằng các loại gạo khác, chất lượng sẽ thua kém xa gạo Gò Cát. Nhưng hiện nay, do làng nghề phát triển mạnh, gạo sản xuất không đủ dùng nên bà con đã bắt đầu tìm những giống gạo có chất lượng tương tự để pha chế”.

Qua trải nghiệm ăn uống, nhiều thợ nấu trứ danh ở miền Tây đã biến thể nấu chung hủ tiếu với mì thành hủ tiếu mì, khô hoặc nước. Nếu là hủ tiếu mì khô sẽ được thêm một chén nước lèo vừa ăn vừa húp thật thú vị. Một số đầu bếp thường gia giảm gia vị tùy theo ngón nghề gia truyền.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho luôn được chăm chút với thịt lát, gan heo, cật, tim hoặc tôm sú và vài miếng xá xíu đỏ hồng, thêm ít cải bắc thảo, tất cả hòa quyện vào nhau, chỉ nhìn thôi cũng đã phát thèm. Người ăn chỉ cần nhấm nháp những sợi hủ tiếu dai dai, giòn giòn, rồi chậm rãi húp từng muỗng nước mới cảm nhận hết các tinh tế, ngọt thanh và đậm đà ý nhị của miếng ngon miền Tây.

Bằng cách chọn lựa nguyên liệu và gia vị, cộng thêm bàn tay khéo léo của người thợ nấu, đặc biệt là nghệ thuật thưởng thức, món hủ tiếu miền Nam nói chung đã xứng đáng đi vào kho tàng văn hóa ẩm thực dân gian.

(*) Văn hóa người Việt vùng Tây Nam bộ - Trần Ngọc Thêm chủ biên, NXB Văn Hóa Văn Nghệ - 2013.

Ảnh & bài: VŨ VI - HOÀI VŨ - Báo Tuổi Trẻ